Il lampredotto non è solo un piatto, ma una vera e propria tradizione della cucina di strada di Firenze. Questa trippa, proveniente dall’abomaso del bovino, è stata un pasto economico e popolare per secoli. Il nome deriva dalla “lampreda”, una creatura marina antica che viveva nell’Arno. La somiglianza tra il piatto e la lampreda ha ispirato il curioso nome.
Le origini del lampredotto risalgono al Medioevo, i venditori ambulanti lo proponevano come cibo nutriente e conveniente per le classi lavoratrici. Preparato con semplicità, il lampredotto viene bollito in acqua con sedano, cipolla e prezzemolo. Poi viene servito in un panino, chiamato “foglia”, un pane tipico toscano. La parte superiore del pane viene immersa nel brodo, rendendolo morbido e saporito.
Il lampredotto è più di un piatto semplice: racconta la storia della città attraverso i suoi sapori. Ogni chiosco di trippa a Firenze ha la sua versione. Il “classico” viene condito con sale, pepe e salsa verde (prezzemolo, aglio, aceto e olio). Alcuni aggiungono anche salsa piccante. Esistono varianti come il lampredotto a inzimino (con bietole o spinaci e pomodoro), ai carciofi, alla puttanesca, con riso e cavolo.
Negli ultimi anni, il lampredotto ha vissuto una rinascita. È diventato non solo un simbolo della cucina di strada fiorentina, ma anche una pietanza gourmet apprezzata da chef e foodies in tutto il mondo.
In questo servizio fotografico ho raccontato per immagini lo storico chiosco di Orazio Nencioni, ilTrippaio del Porcellino. In collaborazione conTroppa Trippadi Indro Neri.
© Giorgio Magini Fotografo Firenze
